酶在食品加工中的起到就像一把双刃剑，我们要趋利避害。酶的大力起到我们要强化，在食品加工过程中加到酶制剂，使其起到充分发挥;消极起到我们要尽量避免，可以通过冷却等方法将酶灭活，避免其有利影响。　　为了将酶更佳地应用于食品加工，研究酶的性质是十分必要的。

而紫外-可见分光光度法是研究酶性质的最重要方法之一。下面我们来讲解用-可见分光光度计测量酶活的具体方法。　　紫外-可见分光光度法测量酶活性：　　1.半乳糖苷酶　　一一半乳糖苷酶，又称乳糖酶（Lactase）。能水解乳糖来减少乳制品的乳糖含量，从而提升乳制品的可消化性，用作较低乳糖牛奶和非结晶型稀释牛奶的生产及奶酪风味的转变，同时还可用作生产低聚半乳糖。

　　【酶活测量】以ONPG为底物测量-半乳糖苷酶活力。　　【酶活定义】以ONPG为底物，37℃保温酶解法，每分钟获释lmol/L邻硝基酚的酶量，定义为1个酶活力单位。

　　2.超氧化物歧化酶　　超氧化物歧化酶（SuperoxideDismutase，全称SOD）是一种十分最重要的生物体避免水解受损的酶类，是生物体内超氧阴离子清除剂，维护细胞免遭受损。SOD普遍不存在于各类生物体内，所有好氧微生物细胞中都所含SOD。自1969年Mccord等人首次找到了SOD生物活性后，医学界对其医疗起到做到了许多研究，证明它具备抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、外用坏死、提升人体免疫力等起到，被专家称作21世纪最有前途的药用酶。欧美国家已开始将其应用于医疗、食品、保健、化妆品等领域。

　　【酶活测量】在25℃4.5ml50mmol/LpH8.3的K2HPO4-KH2PO4缓冲液中重新加入待测SOD样液，再行重新加入10ul50mmol/L的连苯三酚，很快摇匀，推倒人光径lcm的比色杯，在325nm波长下间隔30s测一次A值。同时测量Sigma公司的SOD标准品，对所测样品SOD活性展开校正。　　【酶活定义】在lml反应液中，每分钟诱导连苯三酚自水解速率约50%时的酶量为一个酶活单位，即325nm0.035OD/min为一个酶活单位。

　　3.多酚氧化酶　　多酚氧化酶（PPO）是一类由核基因编码在细胞质中制备的含铜质体的金属酶，其起到机理在于铜的水解-还原作用。大麦中的多酚物质经过PPO的催化剂水解后，具备单宁性质，不易和蛋白质起交联起到而溶解出来，进而影响啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性。大麦中部分PPO以潜入状态不存在，在浸麦过程中，可通过除去一些酶抑制剂、蛋白酶起到或其他的一些方式使其活性在浸麦过程中提升。

在大麦幼苗过程中，PPO的活力较高，影响着麦芽的质量。因此，在制麦过程中应当减少PPO活性。

　　【酶活测量】0.1mL酶液与lmL0.1mol/L邻苯二酚（用pH8.4柠檬酸-磷酸缓冲液提炼）80oC反应3min，用2mL20%TCA中止反应，于波长450nm处用分光光度计测量吸取值。

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